Il Cavolo Giallo: mangiare sano è una coccola sfiziosa

Il bancone offre tramezzini insoliti, brioche sontuose, invitanti piatti freddi. La titolare parla inglese con una coppia di clienti; di fronte, seduta su uno sgabello alto, una ragazza in trench sorseggia una tisana sfogliando un libro di cucina, appoggiata alla mensola che corre lungo la parete, mentre un signore di mezza età indugia all’angolo del bookcrossing, indeciso sul libro da scegliere. Potremmo essere a Parigi, Londra o Milano: invece siamo a Oderzo, in Provincia di Treviso. E il bar dove si respira un’atmosfera così rilassata e internazionale è “Il Cavolo Giallo“.

La tenacia che lascia il segno

L’anima del locale è Marisa, grintosa e sorridente. Per volontà del padre, nel 2011 prende in gestione il bar, da sempre proprietà della sua famiglia ma fino ad allora gestito da una persona esterna.

Marisa asseconda il desiderio del papà, ma la prospettiva non le piace. Decide comunque di tentare e fin da subito prova a cambiare il locale, dandogli un’impronta diversa: la sua idea è quella di trasformarlo in un caffé letterario. Allestisce una piccola libreria e amplia l’offerta degli snack, ma per i primi sei mesi i risultati sono disastrosi: la clientela fatica ad abituarsi, nonostante Marisa e la sua famiglia siano molto conosciute in città.

Poco alla volta la situazione migliora, grazie alla tenacia di Marisa (“E’ una delle mie doti“, dice): il 2013 è l’anno dei primi interventi per rinnovare lo stile del locale. Marisa ci prende gusto, sostenuta dalla sua passione per la cucina: inizia ad introdurre snack e piatti veloci a base di verdure, adatti ad una clientela vegetariana o vegana ma anche a chi vuole semplicemente mangiare sano senza rinunciare al sapore.

Nel 2016 partecipa al bando “Seconda chance” promosso dalla Camera di Commercio di Treviso e Belluno: un premio dedicato alle imprese femminili che hanno saputo riconvertirsi per uscire da una situazione di crisi. Il suo progetto è tra i cinque selezionati: Marisa investe una parte della somma ricevuta per creare il logo del suo locale.

Un nome ben scelto

E’ così che nasce “Il Cavolo Giallo“: un nome insolito, diverso, adatto ad un locale che vuole essere qualcosa di più della solita caffetteria. Del resto, il cavolo giallo è un ortaggio poco conosciuto: Slow Food lo ha inserito tra le produzioni agricole da tutelare perchè rischiano di scomparire.

Provate a scrivere “Cavolo Giallo”: è un nome rotondo, facile da pronunciare. E quante volte capita di esclamare: “Che cavolo faccio ora?” o “Che cavolo dico”? Cavolo è una parola che sostituisce una parolaccia: l’ideale per un bar dove ci si libera per un po’dallo stress e si viene coccolati, anche quando si è da soli. “Buongiorno, arrivederci, grazie: da noi la gentilezza è un’abitudine”. Che, poco alla volta, contagia anche chi entra.

Il cavolo, poi, fa bene alla salute: quale nome migliore, dunque, per un locale che vuole proporre cibi sani, di stagione e preparati con cura?

Sano, sostenibile, insolito

L’idea nasce dall’esperienza diretta di Marisa, che per 18 anni ha lavorato come export manager mangiando di frequente fuori casa. Pasti rapidi e spesso poco curati: “Ai miei clienti voglio offrire qualcosa di diverso”, spiega.

Nascono così snack e piatti veloci e diversi e alternativi. I tramezzini vengono preparati con verdura fresca, cruda d’estate e bollita d’inverno, mentre i cereali diventano la base per gustose insalate e piatti unici: una cucina sana e stagionale, che varia tutti i giorni anche in base alle proposte dei fornitori.

Sì, perchè Marisa ha creato una solida rete di relazioni con agricoltori, aziende casearie, produttori agroalimentari del territorio che sono diventati fornitori abituali del locale. Gran parte degli ortaggi, ad esempio, arriva dall’Azienda Agricola Billotta di Vazzola, mentre i formaggi provengono dal Caseificio Manzato di Salgareda. Per i dolci, si gioca in casa: brioche e torte tradizionali, senza conservanti, sono prodotte dalla Pasticcera Forner, storica pasticceria di Oderzo gestita da Paolo, il fratello di Marisa. I dolci vegani, invece, sono preparati in prima persona da Marisa e dal suo staff.

Il risultato? Accostamenti originali, ricchi di sapore e di colore: come il tramezzino con cavolo cappuccio, hummus di ceci e verdure, o le pesche al tonno – un must della scorsa estate. A volte sono i fornitori a far nascere idee nuove con i loro prodotti: così, una bella cassetta di rape rosse è diventata un saporito ragù di rape da utilizzare come condimento o come farcitura. Chiedo a Marisa dove trova le ricette: “Le creo io” dice “Ho un sesto senso per combinazioni e abbinamenti e mi piace dare sempre un tocco personale: il più delle volte è un successo”.

Stile italiano

I piatti e gli snack del Cavolo Giallo sono sempre bilanciati e completi: merito anche delle iniziative di formazione a cui lo staff del locale partecipa.

Un esempio? Il progetto “Stile Italiano” promosso dall’Ulss 2 in collaborazione con Confesercenti Treviso: l’iniziativa nasce due anni fa per formare bar, ristoranti ed esercizi commerciali del settore food sui temi dell’ accoglienza, della buona alimentazione e del rispetto delle norme igienico-sanitarie. I locali e i negozi che aderiscono al progetto “Stile Italiano” sono ormai una cinquantina ed espongono il marchio dell’iniziativa, un fiore viola in campo bianco.

Sulla scorta del progetto, “Il Cavolo Giallo” ha avviato una collaborazione con la ASL, che ha approvato le ricette proposte dal locale: come quella della maionese vegana, preparata con olio, aceto di mele, latte di soia e curcuma.

Sentirsi come a casa

Fantasia, creatività, proposte sane che variano ogni giorno: tutto questo in soli 35 metri quadri. Avete letto bene: 35 metri quadri. Al “Cavolo Giallo” gli spazi sono studiati al centimetro, ogni elemento ha una collocazione precisa: il bancone, i cassetti, le macchine per il caffè, i tavolini. Eppure, in un locale così piccolo, riescono a starci 22 persone: merito di Luca dell’azienda Dal Pos Angelo, un mago nel progettare arredi su misura. Luca ha saputo cogliere in pieno le esigenze di Marisa: spazi ben identificati, funzionali e studiati per accogliere il maggior numero di persone possibili, pur rispettando la privacy di ciascuno.

“Certo, quando il locale è pieno e dietro il bancone siamo è in tre, con spazi così stretti bisogna capirsi al volo: uno sguardo, un movimento preciso, e via”. Questo è possibile solo se si lavora bene insieme “Avere un buon team è fondamentale per migliorarsi continuamente“. Marisa mi mostra una tavola in legno, con frasi che riassumono bene lo stile positivo del Cavolo Giallo. “Qui si sorride molto, ci si chiede scusa quando si sbaglia, ci si diverte. E ogni sera, quando saluto le mie collaboratrici, le ringrazio: senza di loro tutto questo non sarebbe possibile“.

Insieme, Marisa e le sue ragazze lavorano per far sentire il cliente coccolato come se fosse a casa sua: ecco allora un piatto leggero per chi è appena stato in palestra, o un insalata semplice ma bilanciata per la signora che entra dicendo: “Questa settimana posso mangiare solo ortaggi verdi“. Pranzi da solo e ti senti un po’ a disagio? Puoi sfogliare un libro nell’angolo del bookcrossing, leggere una delle riviste di cucina a disposizione dei clienti o fare due chiacchiere con chi sta dietro il bancone.

E non finisce qui…

Anche i clienti stranieri che ogni tanto entrano nel locale si sentono a casa: al Cavolo Giallo Marisa e il suo staff parlano diverse lingue e si trova sempre il modo di capirsi. Capita che i visitatori chiedano qualche indicazione su cosa fare e cosa vedere a Oderzo e nei dintorni: si inizia a chiacchierare, ci si conosce e a volte nascono amicizie che poi crescono con il tempo.

Il Cavolo Giallo partecipa attivamente agli eventi organizzati in città: Oderzo Food Fest, le tradizionali fiere estive, le manifestazioni del periodo natalizio. Per ogni iniziativa, il locale crea proposte a tema, anche in collaborazione con cuochi e food blogger, come Barbara Toselli o La cucina di Calycantus. Forte di queste esperienze, Marisa coltiva da tempo il progetto di creare una rete di locali associati, ciascuno con il proprio modo di declinare la colazione: all’americana, vegana, con le torte fatte in casa, con la classica brioche all’italiana… Ci sarebbe spazio per bar, caffetterie, pasticcerie, ognuno con la propria identità.

Questa è la filosofia del cavolo giallo: collaborazione, passione per il proprio lavoro, amore per le cose belle e buone, attenzione per le persone. Piccoli messaggi positivi quotidiani che chi entra coglie immediatamente: perchè, come dice Marisa, “L’importante non sono gli ingredienti che usi, ma l’amore che ci metti“.

(Per le foto inserite nell’articolo, si ringrazia Francesca Maronese)

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Indirizzo: Via Roma 5, 31046 – Oderzo (TV)

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