Nel mio blog vi ho già raccontato la storia di alcune imprenditrici che hanno deciso di aprire la loro Impresa Alimentare Domestica: oggi faccio un passo indietro e vi spiego come avviarne una, seguendo la normativa di settore e gli adempimenti richiesti.
Impresa Alimentare Domestica: la normativa
Una IAD – Impresa Alimentare Domestica è un’impresa regolarmente costituita e registrata che opera nel settore della preparazione di prodotti alimentari dolci e salati. Diversamente da altre attività imprenditoriali, però, la produzione avviene tra le mura domestiche.
In Italia non c’è una normativa univoca sulle Imprese Alimentari Domestiche: dal punto di vista legislativo, il riferimento resta il Regolamento N.852/04 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari, approvato il 29 aprile del 2004.
Il regolamento e i suoi allegati non definiscono cos’è un’Impresa Alimentare Domestica: il testo, tuttavia, fa esplicito riferimento all’uso delle abitazioni come luogo di preparazione dei prodotti alimentari che verranno commercializzati. Inoltre, indica con precisione alcune delle caratteristiche che un’Impresa Alimentare Domestica deve possedere. Vediamo insieme le principali, in sintesi:
- Pulizia e igiene: devono essere presenti e accessibili strutture adeguate per l’igiene personale degli operatori. Inoltre, le superfici a contatto con il cibo devono essere in buone condizioni e facilmente pulibili o disinfettabili, così come gli strumenti di lavoro.
- Lavaggio degli alimenti: devono essere disponibili impianti di acqua calda e fredda e il lavaggio deve avvenire in condizioni igieniche adeguate.
- Gestione e smaltimento dei rifiuti: vanno predisposte strutture adatte per lo stoccaggio e l’eliminazione di rifiuti e sostanze pericolose.
- Trasporto: i veicoli per il trasporto di prodotti alimentari e materie prime devono essere adeguatamente puliti. Gli alimenti vanno trasportati in contenitori adeguati e non venire a contatto tra loro o con altri merce di altro genere.
- Le materie prime di produzione e i cibi vanno conservati in condizioni tali da evitare che sviluppino agenti patogeni o si deteriorino.
- Confezionamento e imballaggio: i materiali e le procedure utilizzate in queste fasi devono preservare gli alimenti da qualsiasi contaminazione.
- Formazione: gli operatori che manipolano gli alimenti devono aver ricevuto un’adeguata formazione in tema di igiene alimentare. I responsabili delle procedure interne, in più, devono essere stati formati in materia di normativa HACCP, l’insieme di adempimenti e regole che garantiscono la sicurezza e la salubrità degli alimenti.
Nelle premesse, inoltre, il regolamento fa riferimento alla necessaria tracciabilità degli ingredienti, per evitare contaminazioni.
È l’allegato II del Regolamento N.852/04 a definire linee guida precise su come applicare tali prescrizioni. Si tratta tuttavia di indicazioni che hanno bisogno di ulteriori norme di dettaglio per diventare applicative.
Come per tutti i regolamenti europei, sono gli stati membri a dover garantire la corretta applicazione del regolamento. In Italia, tuttavia, la normativa di riferimento che indica come avviare un’Impresa Alimentare Domestica varia da regione a regione, quando c’è. In alcune regioni sono in vigore norme precise già da qualche anno, mentre in altre resta un vuoto legislativo: in questo caso, il riferimento per verificare il rispetto dei requisiti previsti, specie in materia di igiene, rimane la ASL territoriale.
I requisiti da rispettare
La normativa generale di riferimento per chi vuole aprire un’Impresa Alimentare Domestica rimanda quindi al quadro appena descritto. Ma quali sono i passi concreti da intraprendere per chi intende avviare un’attività del genere?
Partiamo dalla definizione dell’idea di business. Prima di qualsiasi investimento, occorre avere ben chiare le basi. Non solo cosa si intende produrre e come, ma:
- qual è il valore aggiunto di ciò che voglio offrire: in altre parole, perché i clienti dovrebbero acquistare da me.
- chi sono i miei clienti e quali caratteristiche ha il mercato di riferimento.
- di quali risorse, materiali, immateriali ed economiche ho bisogno per avviare l’attività, incluse le consulenze e i servizi.
- quali sono, invece, le risorse di cui già dispongo.
- chi sono i partner strategici che posso coinvolgere nel mio progetto, magari per sviluppare attività complementari di marketing e comunicazione.
- quali sono i costi che dovrò sostenere e quali i ricavi che mi aspetto di poter generare.
Uno strumento utilissimo per definire un piano di business è il Business Model Canvas: di questo, però, parleremo in un prossimo articolo.
Veniamo ora alle fasi operative per avviare una IAD, suddivise in base all’ambito di riferimento. Ovviamente si tratta di regole generali: per avere maggiori specifiche è necessario contattare consulenti esperti preparati in materia.
Iniziamo dagli investimenti necessari per adeguare i locali di produzione. Gli ambienti, infatti, devono avere caratteristiche ben precise per rispettare la normativa in materia di Impresa Alimentare Domestica:
- Separazione fisica della cucina da altri locali, attraverso una porta o altro sistema di chiusura.
- Presenza di spazi adeguati non soltanto per la produzione, ma anche per isolare le attrezzature e gli ingredienti dedicati in via esclusiva all’attività di IAD.
- Adeguamento dei rubinetti di bagno e cucina, sostituendoli con sistemi ad apertura automatica se non sono già presenti.
- Presenza di un locale che serva da spogliatoio, per riporre gli indumenti utilizzati durante l’attività di produzione.
Il secondo requisito essenziale per avviare una IAD è un’adeguata formazione, soprattutto per quanto riguarda il corso HACCP obbligatorio. Si tratta, come detto, di una formazione specifica sulle regole per garantire che l’intero processo di produzione, dall’acquisto delle materie prime fino alle procedure di trasformazione e imballaggio, rispetti le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Dal momento che la normativa di dettaglio è complessa e varia da regione a regione, inoltre è consigliabile rivolgersi a consulenti esperti in materia, per verificare di rispettare correttamente tutte le procedure previste. Ad esempio:
- Presenza di un manuale di autocontrollo per garantire il rispetto delle procedure previste in materia HACCP, che include anche la definizione dei flussi e delle procedure di produzione;
- Rispetto delle regole riguardanti la tracciabilità;
- Adempimenti amministrativi, come l’inoltro della SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio Attività con notifica sanitaria
Anche richiedere una buona consulenza normativa e fiscale è un passo preliminare essenziale per dare avvio a una attività. Dalla definizione della forma giuridica all’identificazione del regime fiscale più appropriato, fino alle procedure per l’apertura della partita IVA, una chiacchierata con il commercialista è indispensabile.
Esistono diverse associazioni e società di consulenza specializzate che offrono assistenza agli aspiranti imprenditori: un buon punto di partenza è proprio quello di rivolgersi a loro per valutare se e come dare avvio al proprio progetto.
Esempi di Impresa Alimentare Domestica
Alla frammentazione normativa di cui abbiamo già parlato corrisponde anche la difficoltà nel raccogliere dati e informazioni sul settore. In Italia le IAD sono partite in ritardo: giornali e blog iniziano a raccontare le prime esperienze di questo genere nel 2016 e oggi ancora non esiste un elenco ufficiale delle Imprese Alimentari Domestiche nel nostro paese.
Le principali associazioni di settore, come l’Associazione IAD Italia o Cucina Nostra , registrano però un aumento delle richieste di consulenza successivo al lockdown e riportano i dati relativi ai loro associati. Le IAD sembrano essere maggiormente attive in Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli – Venezia Giulia, Emilia – Romagna e Lazio.
In effetti, in tutte queste regioni è presente una normativa a riguardo, circostanza che probabilmente ha facilitato l’avvio delle attività: anche se questo non è sempre vero. Non lo è stato ad esempio per Monica Michielin di Numerisù, Impresa Alimentare Domestica nata in Veneto nel 2019. “La normativa di settore spesso non è omogenea“, racconta lei, che ha coinvolto tutta la famiglia nel far nascere la sua impresa.
L’idea prende forma dopo la sua partecipazione alla Tiramisù World Cup, la competizione internazionale di pasticceria in cui Monica si classifica tra i primi tre. Si comincia con la formazione, che insegna il rispetto scrupoloso delle norme e degli adempimenti, si prosegue con l’attenzione alla tracciabilità e alla sicurezza degli ingredienti: sono le tappe di un percorso imprenditoriale che Monica sviluppa da oltre due anni.
All’inizio il piccolo laboratorio di pasticceria domestico a Vedelago, in provincia di Treviso, prepara golosi tiramisù a forma di numero per festeggiare anniversari e ricorrenze. Ben presto, però, la produzione si amplia, aggiungendo torte raffinate, dolci tradizionali come la fugassa pasquale di origine veneziana, dolcetti e praline: meraviglie di forma e gusto che i clienti continuano ad apprezzare.
Spostandoci in Friuli, troviamo un’altra imprenditrice che ha avviato una IAD poco più di un anno fa: sto parlando di Elisa Sist, che ha chiamato il suo laboratorio di pasticceria Ullallà – L’atelier dei dolci. Metodica e precisa per indole, dopo la formazione HACCP obbligatoria Elisa si è fatta assistere da consulenti specializzati, soprattutto per definire i flussi di lavorazione.
Ora applica quotidianamente procedure studiate su misura per la sua realtà, sempre nel rispetto della normativa di riferimento per chi vuole aprire un’Impresa Alimentare Domestica. Rigore e controllo, certo, ma anche tantissima fantasia per questa ragazza friulana. Dalla sua cucina escono box golose spedite in tutta Italia, con sorprese per grandi e piccoli che vogliono coccolarsi o… mettere le mani in pasta, letteralmente.
La prima box “Una torta in fondo al mar“, infatti, contiene preparati predosati per fare una torta in casa. La seconda, box, molto natalizia, è pensata invece per chi vuole concedersi un attimo di relax con biscotti e granola. E poi ci sono le torte per le ricorrenze, le crostate moderne con ripieni di creme soffici e accostamenti di sapori insoliti, le preparazioni della cucina francese rivisitate.
Anche per Elisa stagionalità e attenzione al territorio sono importanti: per questo, ogni volta che è possibile, sceglie fornitori a km zero e cambia le sue proposte in base al periodo dell’anno.
Gli esempi sono tantissimi, e potrebbero continuare: non c’è solo la pasticceria, infatti, tra le Imprese Alimentari Domestiche. Dalla pasta emiliana fatta in casa fino alle conserve alimentari, spesso IAD fa rima con prodotti freschi, collaborazione con aziende locali e tradizione. Un viaggio di cucina in cucina che unisce chi ha fatto della propria passione un lavoro: con preparazione, precisione e voglia di mettersi in gioco.