Zafferano di Roverbasso è una piccolissima impresa agricola che coltiva zafferano a Codognè, in Provincia di Treviso.
Quando si pensa allo zafferano vengono in mente altre zone d’Italia: l’Abruzzo, per esempio, o la Sardegna. Secondo i dati di Zafferano italiano, il nostro paese ne produce tra i 450 e i 600 kg all’anno, con variazioni annuali dovute alle condizioni meteoclimatiche più o meno favorevoli.
Negli ultimi anni, al di fuori delle regioni di coltivazione principali, stanno nascendo diverse piccole realtà anche altrove: una di queste è proprio l’azienda fondata a Roverbasso, una frazione di Codognè, da due giovani imprenditori.
Chi è Zafferano di Roverbasso
No, non è uno sbaglio: chiedersi “Chi è” e non “Cos’è” per Zafferano di Roverbasso è la domanda migliore possibile. Perché questa piccolissima impresa locale ha un volto, anzi, due: quelli di Marco e Viviana.
Fino a qualche anno fa, entrambi facevano altro nella vita e Marco era spesso in trasferta per lavoro. Quando tornava a casa, però, amava coltivare la terra: tanto da iniziare a pensare a un progetto legato proprio all’agricoltura.
Non si fa il passo più lungo della gamba quando si comincia qualcosa di nuovo: per questo, Marco e Viviana cercano, a lungo. Cercano una pianta da coltivare che non richieda cure costanti, in modo da poter gestire l’attività anche nei periodi in cui Marco è lontano.
La scelta cade sullo zafferano: il grosso del lavoro si concentra a fine estate, al momento di piantare i bulbi, e poi a ottobre e novembre, i mesi di raccolta. E poi, lo zafferano non ha bisogno di terreni con caratteristiche particolari: basta un buon sistema di drenaggio per evitare che la troppa umidità faccia marcire le piantine o favorisca l’attacco di funghi e muffe.
Zafferano in Veneto: suona strano, e devono averlo pensato anche Viviana e Marco. “Abbiamo cominciato nel 2015 con un piccolo test: quindici bulbi piantati nei vasi da fiori di mia mamma”, racconta lui.
Il secondo anno, le piantine erano già cinquecento mentre ora, facendo una stima a spanne, Zafferano di Roverbasso coltiva circa 40 – 50mila bulbi. “Non è una grossa produzione, soprattutto perché la resa è ridotta“, spiega Viviana. Per darvi un’idea, tenete conto che per ottenere un grammo di zafferano servono circa duecentocinquanta fiori: raccolti a mano, uno alla volta.
In più, l’azienda agricola di Marco e Viviana è condotta con tecniche di coltivazione lente e sostenibili. “Non usiamo pesticidi e fertilizzanti chimici e lasciamo la terra più ricca di come l’abbiamo trovata, quando dobbiamo trapiantare il nostro zafferano altrove”.
Sono in pochi ad aver fatto una scelta del genere: “Ma chi assaggia il nostro prodotto ne apprezza la qualità e torna ad acquistare da noi”, proseguono i due ragazzi. Che parlano di zafferano come si parla di un vino buono, sapientemente coltivato e vendemmiato: “Ogni annata è diversa, e il gusto può cambiare da un raccolto all’altro”.
Sapete, forse il paragone con la vendemmia è davvero azzeccato: ora vedrete perché.
I prodotti dell’azienda
È fine ottobre: si preannuncia una bella giornata, anche se all’alba l’aria è ancora umida e fredda. Una ragazza cammina a passi lenti vicino a un campo, lo sguardo rivolto alla terra. All’improvviso si ferma e conta: uno, due, cinque, dieci. Viviana si affretta a rientrare per avvisare Marco: i primi fiori sono spuntati, è tempo di raccolto.
Raccogliere lo zafferano, però, richiede fatica, precisione e tempismo. Tutto viene fatto a mano, in una sequenza precisa di gesti e di tempi ben calcolati:
- La raccolta dei fiori la mattina presto, prima che si aprano, per evitare che gli stimmi di zafferano diventino umidi e marciscano. Con il termine “stimmi” si indicano i pistilli dello zafferano: i tre filamenti interni, di quel bel colore tra il rosso e l’arancione bruciato che si usano in cucina, preziosi e inconfondibili.
- La sfioratura: una volta raccolti, i fiori vengono subito trasferiti in un ambiente caldo, per favorirne l’apertura spontanea. Solo allora si staccano gli stimmi, facendo attenzione a non spezzarli.
- L’essiccatura: una volta separati dal fiore, gli stimmi vengono essiccati al più presto, per evitare che si inumidiscano e si rovinino.
Il raccolto dura venti giorni e ogni giorno è diverso dall’altro. I fiori, infatti, non spuntano tutti insieme, e questo significa che la durata di ogni fase di lavoro può variare, a seconda del numero di fiori da raccogliere nella giornata.
Ad aiutare Viviana e Marco ci sono i parenti e gli amici: proprio come quando nelle campagne della zona si chiamavano a raccolta familiari e conoscenti per dare una mano nella vendemmia. “Ci occupiamo della sfioratura tra quattro chiacchiere e un caffè”: e io già immagino la stanza calda e accogliente dove ferve il lavoro, rapido e attento.
Una volta essiccati, gli stimmi sono conservati in vasetti di vetro: i più grandi contengono circa un grammo di zafferanno. Chiedo a Viviana di darmi qualche indicazione in più, per capire di che quantità stiamo parlando in termini concreti: “Con un grammo di zafferano si possono preparare tra le trentacinque e le quaranta porzioni di risotto”, mi risponde lei.
Oppure impastare due chili di farina: perché tra i prodotti dell’azienda ci sono anche dolci di pastafrolla allo zafferano e grissini. I due imprenditori li vendono nei mercati locali, insieme agli ortaggi che coltivano e alle conserve preparate da Viviana.
Lo ammetto: io lo zafferano sono abituata a usarlo in polvere, e mi troverei in difficoltà di fronte agli stimmi interi. Niente paura, perché ogni confezione contiene una piccola pergamena che spiega come utilizzarli: basta immergerli in acqua calda la sera prima e poi utilizzare l’infuso nella preparazione dei piatti. In alternativa, si possono tostare gli stimmi in padella e poi ridurli in polvere tra due fogli di carta da forno: “Io faccio così quando preparo i dolci”, spiega Viviana.
Le collaborazioni sul territorio… e oltre
“Ci stiamo informando anche sulla possibilità di avviare un e-commerce“, racconta Marco “Ma è un progetto tutto da costruire” . Nel frattempo, sono già partite diverse collaborazioni con imprese e attività artigiane della zona che utilizzano lo Zafferano di Roverbasso per preparare le loro specialità.
Due gelaterie, una a Codognè e una a Pieve di Soligo, ad esempio, lo usano per fare il gelato. Non l’ho ancora assaggiato, eppure già mi immagino la sorpresa di un aroma insolito ma subito riconosciuto che si scioglie tra lingua e palato.
Zafferano e formaggio: che ne dite? A pensare che insieme stiano davvero bene sono una malga della zona di Belluno e uno storico caseificio della provincia di Treviso: entrambi utilizzano gli stimmi che arrivano dall’azienda di Codognè per preparare i loro prodotti.
Qualche giorno fa, però, lo zafferano trevigiano è arrivato molto più in là, attraversando l’oceano e sbarcando in Messico: merito di Maria, food blogger di origine messicana che ora vive a Codognè. Dopo aver provato lo zafferano di Marco e Viviana in alcune ricette del suo blog “Me gusta / Mi piace“ ha deciso di spedirne qualche vasetto nella sua terra di origine, Colima.
Colima è una regione messicana famosa per la sua tradizione gastronomica. Tra le tantissime associazioni nate per promuoverla, in Messico e nel mondo, c’è anche il collettivo di cuoche della tradizione “Las mujeres del fuego”, che tradotto significa “Le donne del fuoco”. Un nome bellissimo, non trovate? Sa di spezie, ha il profumo caldo e accogliente della cucina della festa, delle lunghe cotture, delle ricette custodite come segreti di famiglia.
Lo Zafferano di Roverbasso spedito da Maria era destinato proprio a Las mujeres del fuego: la curiosità e la voglia di creare qualcosa insieme hanno fatto il resto. Con il coordinamento di Maria, Viviana e le cuoche messicane hanno preparato un risotto allo zafferano. A distanza, ovviamente, in diretta sul web: ma poco importa.
“È stato emozionante: le cuoche avevano perfino indossato i loro vestiti tradizionali”, ricorda Viviana. Poche battute sono bastate a rompere il ghiaccio: mentre lei spiegava la ricetta, passo dopo passo, Las mujeres del fuego imparavano in diretta come utilizzare il riso coltivato a Colima per preparare il piatto tipico italiano.
Domande, risate, curiosità: e risultati che sanno di incontro e sperimentazione. “Le cuoche messicane hanno adattato consistenze e cotture e creato piatti pieni di fantasia e di colore“, racconta ancora l’imprenditrice trevigiana. Che conclude: “Sono progetti come questo che ti danno la carica che serve per andare avanti“.
Del resto, basta guardarli e ascoltarli, questi due ragazzi, per capire quanta preparazione e quanta energia mettono nel loro lavoro. Gli sguardi d’intesa, il modo in cui le loro voci si alternano nella conversazione, le spiegazioni semplici ma precise: c’è tutta la competenza di un progetto che cresce, ed è bellissimo vederlo crescere così. Come un fiore viola che spunta, una mattina d’autunno.
Link utili:
Indirizzo: Via Carantella 26, 31013 – Roverbasso di Codognè (TV)