Cibolo: prodotti locali e piatti pronti sottovuoto a San Donà di Piave

Cibolo è un piccolo negozio di San Donà di Piave che propone prodotti del territorio e piatti pronti sottovuoto. Il diavolo e l’acqua santa? Niente affatto: in entrambi i casi materie prime e tecniche di lavorazione sono scelte con attenzione e cura.

Che cos’è Cibolo

Aprire una bottega di specialità alimentari a San Donà di Piave alla fine dell’anno più pazzesco ed imprevedibile che abbiamo vissuto finora: ci vuole coraggio, direte.

Sì, ci vuole coraggio, fiducia nella propria idea d’impresa e un pizzico di sesto senso. Nicola e Massimo lo hanno fatto, e i riscontri a neanche quattro mesi dall’apertura di Cibolo danno loro ragione. Ma andiamo con ordine e presentiamoli, questi due ragazzi.

Nicola ha il modo di fare schietto e aperto di chi è abituato a chiamare le cose con il loro nome. Da molti anni lavora come cuoco alla Orved Grand Gourmet, un’azienda di San Donà di Piave che propone piatti pronti sottovuoto. “Ho la fortuna di lavorare sull’intera linea di produzione, dall’ordine delle materie prime al confezionamento” – racconta – “Per questo conosco la qualità degli ingredienti che uso”.

Orved Grand Gourmet produce una linea retail di monoporzioni che vende in supermercati, negozi di alimentari e – per alcuni prodotti specifici – negozi specializzati: l’azienda, però, non ha un proprio punto vendita dedicato. Nicola ci ragiona, poi ha un’idea: perché non crearne uno proprio a San Donà?

Propone il suo progetto all’azienda, che accetta di assecondarlo. Però, se lui è impegnato in cucina, ci vuole qualcuno che gestisca il negozio: una persona di fiducia. Nicola contatta Massimo e gli parla della sua idea.

Massimo lavora nel mondo dello spettacolo, viaggiando in Italia e all’estero. Con il Covid, però, arriva anche l’altolà agli eventi, e lui si ritrova improvvisamente senza lavoro. “Teatri chiusi e rappresentazioni annullate, di punto in bianco“: lo racconta con la sua bella voce calda e sonora, ma si intuisce che la situazione dev’essere stata difficile, eccome.

Quando Nicola gli propone di affiancarlo nella sua idea di impresa, Massimo accetta: conosce il settore dell’enogastronomia e ha voglia di iniziare un’avventura nuova. Così, lo scorso dicembre, poco prima di Natale, Cibolo apre i battenti.

I prodotti di Cibolo

Ai piatti pronti sottovuoto Nicola e Massimo affiancano prodotti locali selezionati: da Cibolo, dunque, si possono trovare sia monoporzioni pronte da scaldare o rigenerare, sia prodotti del territorio.

I dati del mercato dei prodotti pronti, i cosiddetti “ricettati“, parlano chiaro. Secondo un’indagine condotta da IRI InfoScanCensus, nel 2018 le vendite del settore hanno raggiunto quasi 380 milioni di euro di fatturato, con una crescita dell’8,3% rispetto all’anno precedente.

“La gente sente “prodotto pronto” e “banco frigo” e storce il naso – racconta Nicola – Noi però garantiamo la qualità delle lavorazioni e dei prodotti sottovuoto che proponiamo“.

Il processo di preparazione e confezionamento si sviluppa in più fasi successive:

• Lavorazione: la materia prima fresca viene lavorata per prepararla alla cottura. Nicola controlla gli ordini e si occupa direttamente del processo.
• Cottura: per alcune ricette si cuoce direttamente sottovuoto, per altre si inizia con la cottura tradizionale e poi si prosegue con la cottura sottovuoto, a bassa temperatura.
• Abbattimento: gli alimenti, una volta cotti, vengono abbattuti, raggiungendo la temperatura di 0 – 3°C in 20 minuti. Grazie a questo procedimento, si impedisce la crescita dei batteri in fase di conservazione.
• Confezionamento: una volta raffreddati in abbattitore, i piatti vengono confezionati sottovuoto, eliminando l’ossigeno. Il processo impedisce agli alimenti di deteriorarsi e può avvenire in due modi: sottovuoto spinto, per i piatti che resistono allo schiacciamento, e sottovuoto in atmosfera modificata. In questo secondo caso, nella confezione si introduce una miscela di azoto e anidride carbonica che, diversamente dal procedimento precedente, permette di non schiacciare gli alimenti. Detto in parole semplici: la vostra lasagna non si trasforma in una suola di scarpa.
• Pastorizzazione: una volta confezionati, i piatti vengono pastorizzati, per garantire la sicurezza dell’alimento.

Quali sono i vantaggi della conservazione sottovuoto rispetto al congelamento o al surgelamento dei piatti?

• La qualità degli alimenti: i prodotti mantengono inalterate le loro proprietà nutrizionali.
• I piatti pronti sottovuoto si possono conservare in frigo per 40 giorni senza perdere gusto e qualità: una volta scaldati o rigenerati, sembrano appena preparati.
• Nelle ricette non ci sono conservanti o condimenti che alterano il sapore e c’è pochissimo sale.

In questo modo, Cibolo può offrire ai propri clienti piatti sani, saporiti e genuini, coniugando gusto e qualità nutrizionale.

Per quanto riguarda i prodotti del territorio, invece, Nicola e Massimo scelgono con molta cura le aziende da cui si riforniscono. Pasta, conserve, confetture, farine, cereali, vino, miele arrivano da produttori della zona, ma prima di proporli sugli scaffali di Cibolo i due ragazzi li provano di persona.

La scelta privilegia piccole aziende locali, che curano la produzione con ritmi lenti e tecniche di coltivazione e lavorazione rispettose dell’ambiente. Nicola e Massimo le contattano grazie al passaparola, le conoscenze dirette, le visite ai mercati di zona. Relazioni a km zero per prodotti locali genuini e sostenibili: come la pasta di Agriluska o il Miele di Lea, che chi segue Fatti Raccontare forse ricorda.

Una squadra per un progetto

Nicola ai fornelli, Massimo in bottega: non potrebbero essere meglio assortiti questi due ragazzi.

Nicola parla del suo lavoro con passione e competenza: è lui a raccontare nei dettagli come funzionano la preparazione e il confezionamento dei prodotti sottovuoto. Spiega che il sottovuoto esalta il sapore delle materie prime di qualità ma amplifica i difetti degli alimenti scadenti: di conseguenza, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Parla della sua idea di business e del futuro di Cibolo. Mi anticipa, ad esempio, che il negozio proporrà presto una propria linea a marchio di piatti pronti sottovuoto, con qualche novità nelle ricette.

Massimo è il perfetto padrone di casa: è lui che mi ha consigliata nella scelta dei prodotti la prima volta che sono entrata nel negozio. Spiega, racconta, intreccia storie, storia e tradizioni.

Prendete le lasagne. Grazie a Massimo ho scoperto che un piatto simile esisteva già nella Grecia antica e poi nella Roma imperiale: i greci lo chiamavano laganoi, i romani laganum. E il baccalà? Massimo mi racconta che lo stoccafisso è arrivato a Venezia nel 1400, grazie al viaggio verso nord di alcuni navigatori della Serenissima. Naufragati in Norvegia, vennero raccolti e nutriti dagli abitanti di quelle terre con merluzzo essiccato: quello stesso baccalà che oggi è la materia prima di tantissime ricette venete.

I clienti apprezzano sia le proposte sottovuoto di Cibolo sia i prodotti locali. I piatti pronti incontrano le esigenze di chi pranza spesso fuori casa, ma anche dei single o di chi, per una volta, è stanco di sfornellare e vuole mangiare qualcosa di buono e genuino. La linea vegana, in più, soddisfa anche le persone che hanno scelto di seguire una dieta senza alimenti di origine animale.

Massimo e Nicola stanno avviando contatti con le aziende del territorio, per studiare soluzioni specifiche adatte a chi mangia spesso in ufficio. Le imprese che garantiscono un minimo di ordinazioni mensili possono anche disporre di un microonde in comodato d’uso fornito da Cibolo.

Tornando ai prodotti del territorio, il negozio di Nicola e Massimo è il posto adatto per chi cerca qualcosa di particolare. Pasta alla farina di mele, conserve e confetture insolite, farine locali da grani antichi, vino, birra, aceto e molto altro: basta fare un giro tra gli scaffali e le mensole per trovare prodotti per tutti i gusti. Io, per esempio, mi sono fatta tentare dalla zucca in saor: deliziosa!

Per scelta, Cibolo non propone sempre gli stessi prodotti e l’assortimento varia piuttosto spesso. “Vogliamo dare spazio a molte realtà locali diverse – spiega Nicola – anche per andare incontro alla voglia di novità dei nostri clienti“. La voce si sparge, e alcune aziende del territorio hanno già iniziato a contattare il negozio per proporre i loro prodotti. “Da qualcuno abbiamo anche ottenuto l’esclusiva: ci sono prodotti che si possono trovare solo da noi“, racconta Massimo, con una certa soddisfazione.

Da Cibolo i colori delle pareti sono caldi e la tavola apparecchiata al centro del negozio cambia apparecchiatura con le stagioni, come se fosse sempre pronta ad accogliere un’ospite. L’immagine non ha nulla di forzato, credetemi: si sente nelle voci animate e nelle risate, si vede dalle pieghe agli angoli degli occhi che rivelano il sorriso dietro alla mascherina. Chi entra è un cliente ma anche un ospite, e Massimo e Nicola lo accolgono con quella cordialità schietta e attenta che è molto più che cortesia: chapeau, ragazzi, davvero.

Link utili

Indrizzo: Via Nazario Sauro, 120 – 30027 San Donà di Piave (VE)

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