Macelleria Carne Diem: la macelleria di qualità a San Donà di Piave

Carne Diem è il nome della macelleria aperta da Gaetano a Noventa di Piave, in provincia di Venezia. Oggi, due anni e mezzo più tardi, le macellerie sono due, una a Noventa e l’altra a San Donà di Piave. Una crescita rapidissima, e il motivo è presto spiegato: Carne Diem non è una macelleria qualsiasi, ma un sogno diventato progetto e trasformato in realtà. Con passione, sacrificio e tenacia.

Come nasce la macelleria Carne Diem

Una quindicina di anni fa, il giorno di San Valentino, Gaetano litiga con la fidanzata dell’epoca. Diciamocelo, forse al suo posto mi sarei arrabbiata anch’io se il mio ragazzo mi avesse piantato in asso il 14 febbraio per andare a visitare stalle e macelli.

Ma tant’è: Gaetano accompagna gli zii macellai durante una visita e decide di iniziare a lavorare per una macelleria di un piccolo paese della zona di Avellino. È giovanissimo, e quel lavoro è il primo passo in una direzione molto precisa, anche se lui ancora non lo immagina.

Tre anni dopo, uno dei suoi colleghi lo invita a seguirlo in città: vuole aprire la sua macelleria e ha bisogno di qualcuno che lavori per lui. Gaetano accetta, e scopre un modo nuovo di intendere il mestiere del macellaio: la clientela è più esigente e cerca non solo i tagli classici, ma tagli pregiati e preparati di carne “pronto e cuoci” per chi ha poco tempo.

Ad Avellino, però, c’è anche un’altra macelleria: il titolare è un macellaio della vecchia scuola che non ha mai smesso di studiare e aggiornarsi. In città lo conoscono come Cartier, e non è solo una questione di prezzo. “Entrare da lui voleva dire vedere un banco perfetto, con la carne disposta ad arte e i faretti puntati nella giusta direzione per valorizzare tagli e preparazioni“, ricorda Gaetano.

Il ragazzo lo corteggia professionalmente per qualche tempo, ma il macellaio non cerca altro personale. Un giorno, però, uno dei suoi collaboratori lascia il negozio: Gaetano si fa avanti e viene assunto. Sono gli anni in cui impara a fare il suo mestiere con una mentalità diversa. Il motto del negozio è: “Non vendere mai un pezzo di carne che tu non compreresti”. Le preparazioni avanzate, se iniziano a scurirsi, si portano a casa: guai a riproporle ai clienti il giorno dopo.

Non è tutto rose e fiori. Qualche volta il titolare rimprovera i suoi collaboratori, anche in modo ruvido. Gaetano, però, capisce che non si tratta di arroganza: “Erano sfuriate a fin di bene: dietro c’era sempre un insegnamento. Anche a me capita di rimproverare i miei ragazzi: ma sono sicuro che, una volta usciti da qui, potranno andare a fare il loro mestiere ovunque vorranno”.

Qualche anno dopo, Gaetano conosce la ragazza che diventerà sua moglie. È veneta, e lui inizia la lunga trafila dei viaggi Avellino – Venezia per andare a trovarla, finché un giorno carica la sua auto e si trasferisce. Il monolocale preso in affitto su internet non è quello che sembrava, ma Gaetano trova lavoro in un’azienda alimentare della zona e si stabilisce a San Donà di Piave.

Poco distante, a Noventa di Piave, c’è una macelleria. È una macelleria di paese, con un titolare che sa il fatto suo ma che si avvicina alla pensione. Gaetano entra per caso, poi ritorna e inizia a scambiare quattro chiacchiere con il macellaio: “Che mestiere fai?” “Lavoro in zona, ma ho fatto il macellaio per diversi anni ad Avellino“.

Un giorno, il titolare annuncia che sta per ritirarsi. Si guarda attorno, poi si rivolge a Gaetano: “La vuoi?”. Gaetano ci riflette: l’investimento è rischioso. Poi, sostenuto anche dalla famiglia della sua ragazza, decide di accettare: il dieci ottobre 2018 inaugura la macelleria Carne Diem.

I prodotti della macelleria Carne Diem

L’inizio è difficile: chi entra trova un banco perfetto, con una grande varietà di carne, qualche salume e tantissimi preparati pronti da cuocere. Gaetano è sempre dietro al banco, e quando dico sempre intendo davvero sempre: orario continuato, da solo, un giorno dopo l’altro. Eppure la macelleria stenta a prendere il via e lui spesso torna a casa scoraggiato.

È solo questione di tempo. Passano sei mesi, e la voce in zona comincia a girare: si parla di un giovanissimo macellaio che ha rilevato la macelleria di Noventa di Piave. Si dice che la sua carne sia ottima, e che i suoi preparati pronti da cuocere siano sempre diversi. Basta un pranzo tra amici o una grigliata in riva al Piave: “Dove hai preso queste costolette? Sono ottime!” “A Noventa, da Gaetano”. La clientela aumenta grazie al passaparola e la macelleria Carne Diem diventa un punto di riferimento. Tanto che Gaetano assume un collaboratore, un giovane cuoco che impara il mestiere di macellaio partendo da zero.

Un giorno, Gaetano decide di cominciare a sfruttare di più e meglio i canali social, facendosi conoscere in zona e oltre anche attraverso la pagina Facebook della Macelleria Carne Diem. La vera svolta, però, arriva quando Gaetano conosce un macellaio che gli racconta l’esperienza fatta con una delle sue mucche. L’animale aveva compiuto l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla procreazione, fino ad arrivare alle soglie della vecchiaia. Il proprietario, allora, l’aveva ricondotta nella stalla, nutrendola con la stessa alimentazione che di solito si riserva ai capi più giovani: la tecnica è conosciuta come ristallaggio.

La carne dell’animale si era rivelata molto tenera. “Era una carne eccezionale”, ricorda Gaetano: per la prima volta, scopre il mondo delle carni pregiate. Inizia ad informarsi e a studiare e impara che in Europa ci sono razze bovine che danno carni eccellenti. Decide di acquistare alcuni capi da tre macellai diversi per proporli nella sua macelleria.

Ben presto, scopre che non basta tenere la carne in cella una settimana perché diventi morbida e gustosa: la carne conservata in questo modo invecchia, non matura. Gaetano approfondisce il processo di frollatura a secco (il cosiddetto “dry ageing“), e decide di acquistare un maturatore: si tratta di una cella refrigerata in cui temperatura e umidità sono costantemente controllate (con ulteriori controlli del ph e della carica batterica effettuati a parte). La carne, conservata in questo modo, migliora il gusto e diventa più tenera, cambiando totalmente rispetto a un processo di conservazione tradizionale.

Oggi, chi entra alla macelleria Carne Diem trova davvero prodotti per tutti i gusti:

• Tagli di carne tradizionali, dalle classiche fettine di pollo, manzo e maiale alla carne per arrosti, brasati e spezzatini.
• Preparati pronti da cuocere, dai semplici hamburger agli arrotolati farciti, fino alle proposte più sfiziose. Che ne dite di una farcitura al tartufo, o di uno strudel di carne con copertura alla mandorle?
• Salumi artigianali, come la mortadella preparata direttamente da Gaetano. Che infatti racconta: “Sogno di avere un laboratorio più grande, con uno spazio per confezionare i salumi cotti“.
• Tagli di carne pregiata di diversa provenienza, frollata con la tecnica del dry-ageing.
• Prodotti del territorio provenienti da aziende locali selezionate, dal riso alla polenta, dai vini alle conserve di verdura.

La linea di produzione della macelleria è organizzatissima: quando la carne arriva viene disossata, pulita, sneravata e sgrassata. Al mattino del giorno seguente la si lavora per ricavarne i tagli che verranno venduti e i preparati pronti. La sera, poi, si conserva per il giorno dopo solo quello che si è confezionato il giorno prima. Il resto viene portato a casa o smaltito.

Fare il macellaio oggi

Oggi in Italia i consumi di carne sono in calo: secondo il rapporto pubblicato nel 2020 da Essere Animali su dati ISTAT, il consumo pro capite annuo di carne negli ultimi 10 anni è passato da 81 a 76 chili. I motivi sono diversi:

• Crisi economica, che ha ridotto il potere d’acquisto degli italiani. Questo si riflette in particolare sul consumo di carne bovina, la più costosa, che è passato dai 23,7 chili del 2010 ai 17,2 del 2018.
• Empatia verso gli animali e maggiore attenzione per il loro benessere.
• Attenzione alla salute: se un consumatore non si fida della provenienza e della qualità di ciò che mangia, preferisce non acquistare.
• Rispetto per l’ambiente: molti allevamenti fanno un uso sconsiderato delle risorse ambientali. Consumo d’acqua enorme, spreco di energia, uso di sostanze sintetiche come OGM e cortisonici.

Cosa vuol dire fare il macellaio in un contesto del genere? Gaetano racconta il suo punto di vista: “Le persone mangiano meno carne ma sono più attente alla qualità. Spendono volentieri qualcosa di più per essere sicure di portare in tavola carne migliore”. Per questo Gaetano seleziona con cura i suoi fornitori secondo criteri ben precisi:

• Benessere animale: negli allevamenti a cui si rivolge la macelleria Carne Diem gli animali vivono all’aria aperta, allo stato semi-brado, come se non fossero destinati alla macellazione. Anche per il pollame Gaetano si rivolge a un allevamento sostenibile della provincia di Padova.
• Impatto ambientale minimo: niente stalle che usano condizionatori, consumi d’acqua ridotti. Se un allevamento consuma poca acqua, significa anche che non ha bisogno di compensare l’uso di cortisonici nell’alimentazione, dunque la carne è più sana.
• Alimentazione sana, appunto: Gaetano chiede la consulenza di un alimentarista di fiducia, che valuta la qualità del regime alimentare adottato negli allevamenti.

Quello del macellaio è un lavoro duro, e pochi giovani scelgono di farlo oggi. Spesso si lavora al freddo e gli orari sono pesanti: in macelleria si arriva presto al mattino per rientrare a casa la sera, ben dopo la chiusura. Nonostante questo, pochi mesi fa Gaetano ha aperto una seconda macelleria, in centro a San Donà di Piave: oggi con lui ci sono cinque collaboratori.

E non è finita qui. Per il futuro, infatti, Gaetano ha altri progetti: ad esempio sta lavorando a un e-Commerce che partirà a breve e in futuro non esclude la possibilità di aprire una terza macelleria al mare. Senza dimenticare l’idea di creare un laboratorio per la produzione artigianale di salumeria cotta, come già si diceva.

“Mi piace fare tante cose, un passo alla volta ma senza mai fermarmi. Io sono un sognatore che ha sempre rischiato“. Gaetano continua a studiare, a progettare e a lavorare sodo: e il tempo e i risultati gli stanno dando ragione.

Link utili:

Indirizzo: Via Nazario Sauro 4, 30027 – San Donà di Piave / Via Roma 190, 30020 – Noventa Di Piave

Facebook: https://www.facebook.com/macelleriacarnediem

Instagram: https://www.instagram.com/carne_diem_ve/